春は、ぬた三昧。からし酢味噌と、わけぎのぬた /スガさんの作り置きレシピ #26

Author : スガ
酒好きなせいでしょうか、ぬたが大好きです。
"ぬた"とは、ざっくり訳すと「酢味噌和え」のことです。ぬたの語源は、ぬるぬるしている感じが「沼田」に似ているから、ぬた、という名前が付いたそうです。

そんなぬたは、作り置きすると、だいたい翌日には残念な色合いになり、おまけに余分な水分に浸ってしまいます。ですので、からし酢味噌を作り置きして、あとは好きな具材を和えるだけにしていてます。

とはいえ、うちではぬたが飛ぶように消費されるので、相変わらず大量に作りますが、その分量でのレシピを公開しても、あまりお役に立たないと思いますので、
今回は、
1)保存が効くからし酢味噌
2)基本のわけぎのぬたのレシピ
3)具材のバリエーション
これらをご紹介します。

<保存期間>冷蔵2週間

<レシピについて>
みそに調味料とだしを入れて火にかけて練り込み、仕上げに酢とからしを入れるレシピなので、ひと手間かかりますが、しっかりと保存がききます。

<材料>(4人分)

わけぎ 1束
油揚げ 1枚

A

白みそ(なければ普通のみそでもおいしいですよ。白みそを使うなら、「西京みそ」がおすすめです。) 大さじ4(約70g)
砂糖 大さじ1/2〜1
みりん 大さじ1
だし 60cc

B

 大さじ2
和からし 2cm〜(粉からしなら小さじ1/2〜)

<作り方>
1.からし酢味噌を作ります。鍋かフライパンに、「ベース」の材料を量って入れ、

「ベース」の材料を量って入れ

少し弱めの中火にかけます。

少し弱めの中火

底からすくうように、しっかり練りながら加熱します。最初はフツフツとした感じですが、

最初はフツフツ

10分くらい練り、もとのみその硬さくらいになるまで、しっかり練り込みます。

もとのみその硬さ

2.火を止めてから、「仕上げ」の酢とからしを加えて練ります。粉からしを使う場合は、酢で溶いて一緒に加えると良いです。

「仕上げ」の酢とからしを

3.柔らかくなり、木ベラですくうと、ぽたっと落ちるくらいの硬さになります。

ぽたっと落ちるくらいの硬さ

これで、からし酢味噌の出来上がりです。消毒した容器に移し、冷蔵庫で保存します。2週間くらい、おいしくいただけます。風味を大切に保存したい場合は、上からラップを密着させ空気を遮断するように覆っておくと、より風味が逃げにくいです。

4.わけぎのぬたを作ります。わけぎはよく洗い、3〜4cmの長さに切ります。

わけぎはよく洗い、3〜4cmの長さに切ります

5.鍋にお湯を沸かして、先に根のほうを入れ、

先に根のほうを入れ

再び沸騰したら、葉のほうを入れます。

葉のほうを入れます

葉が全部お湯に浸かり、再び沸騰したらザルにあけて、

再び沸騰したらザルにあけて

塩ひとつまみ(分量外)を振りかけてざっと混ぜ、うちわなどで仰いですぐに冷まします。水っぽくならないよう、水に浸けません。また、塩をかけることで甘みが出て、すぐに冷ますことで色良く仕上がります。粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切ります。ぬめりが気になる場合は、手でしごいておきます。

6.油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをし、1cm幅に切ります。

油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをし

こちらも粗熱がとれたら、ぎゅっと絞って水気を切っておきます。ぬたで油揚げをいただく場合は、湯通しせず、火や魚焼きグリルで炙ってから調理しても、香ばしい食感ですごくおいしいです。

7.これで具材の下処理は完了です。食べる直前に、お好みの分量のからし酢味噌(小鉢4人分で大さじ2〜)を加え、よく和えて出来上がりです。

よく和えて出来上がりです

<具材のバリエーション>
わけぎの旬は3月〜4月です。この時分は特に、ぬたに合う具材が多く出回っています。

上記でご紹介した「基本のぬた」は、一番ローコストでおいしく仕上がる具材です。からし酢味噌は魚介類や淡泊な肉類とも、ものすごく合うので、青菜+魚介類または肉類で、たくさんのおいしさが堪能できます。

青菜のパートは2種類以上あると、豪華で美味です。お酒に合います。青魚を加える場合は、ぜひ、しょうがをすり下ろして加えましょう。とても爽やかに、一段と風味良く仕上がり、また、殺菌効果にも役立ちます。

また、からし酢味噌:マヨネーズを1:1で混ぜ合わせると、コク、そして柔らかな風味が出て、とても美味しくいただけます。
「酢味噌は苦手」「マヨネーズは苦手」もしそうでしたら、ぜひ、お試しくださいませ。それぞれのクセが、柔らかくなります。特に、蒸し鶏を使った酢味噌和えには、ものすごく合います。お好きな組み合わせで、季節をご堪能くださいませ。

■青菜・海草
わけぎ/うど/菜の花/三つ葉/クレソン/きゅうり/長ねぎ/ほうれん草/水菜/うるい/わかめ/えのき/にんじん/ずいき/たけのこ/なす/みょうが/きくらげ/柿/はっさく/アボカド

■魚介類・肉類
あさり/あおやぎ/とりがい/牡蠣/ほたるいか/いか/たこ/まぐろ/ほたて/きびなご/小あじ/しめ鯖/生節/くらげ/油揚げ/かまぼこ/ちくわ/さつま揚げ/蒸し鶏/鶏皮/ゆで豚

<まとめ>
【作り置きのコツ・ポイント】
・からし酢味噌を保存する容器は、しっかり消毒しておきましょう。
・からしはチューブより粉からしのほうが、風味がすごく良く、ツンとしておいしいです。
・保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。

【アレンジのヒント】
・からし酢味噌は上記バリエーションのように、いろいろな具材によく合います。用意しておけば、急な来客時でも、さっと気の利いた、お酒にも合う一品がすぐに出来上がります。