しょうゆよりおいしい!?
下味冷凍にも使える万能調味料「しょうゆ麹」

しょうゆに、さらにうま味が加わった「しょうゆ麹」。作り方は、しょうゆと麹を混ぜて、1~2週間常温で熟成させるだけ。豆腐や納豆にかける他、料理の味付けなど、しょうゆ代わりに使えます。簡単にできて便利に使える、万能調味料をご紹介します。

材料はしょうゆと麹のみ。あっという間に仕込み完了!

材料は、しょうゆと麹のみ。しょうゆは普通のもので大丈夫ですが、だし入りや減塩のものは、塩分濃度の関係で雑菌が繁殖する可能性があるため、避けた方が無難です。麹は、生麹でも乾燥麹でも構いません。

清潔な瓶を用意して、同量を目安に、ほぐした麹としょうゆを入れていきます。清潔なスプーンなどでよく混ぜ合わせ、表面を軽くならします。

麹の状態によっては、麹がしょうゆを吸ってしまい、しょうゆから出てしまうことも。そんなときは、ひたひたになるまで、しょうゆを追加します。

常温で1~2週間、1日1回混ぜながら、発酵が進むのを待ちます

写真左は仕込み直後、右は1日後。清潔なスプーンなどで、1日1回かき混ぜます。写真右のように麹がしょうゆから出ている場合、さらにしょうゆを足します。

常温で約1週間おき、麹が溶けて全体的にとろみが出てきたら使えます。その後は、冷蔵庫で保存しますが、冷蔵庫に入れてからも、発酵は進みます。

食べられるようになるまでの時間は、季節や室温によって変わります。夏場は比較的早くでき上がる一方、冬場など、室温が低いときは少し時間がかかります。

かける、つけるだけでなく、味付けにも!

写真右は、仕込みから2カ月ほどたったものです。発酵が進み、麹の形が大分なくなり、とろみが強くなりました。

しょうゆ麹は、しょうゆに置き換えて使えます。同じ量で比べると、しょうゆに比べて塩分濃度が低く、また、うまみが強いので使う量を減らせ、減塩効果が期待できます。

おいしさをダイレクトに味わうなら、納豆や豆腐にかけたり、野菜スティックにつけて食べたりと、しょうゆ麹に火を通さない食べ方がおススメ。もちろん、卵かけごはんにもいいですよ。

炒め物や煮物、パスタの味付けなどにも。ごはん支度をしていて「何か味が物足りない……」というときは、しょうゆ麹を少しだけ加えるだけで、味がまとまります。

また、「下味冷凍」の調味料に使うこともできます。麹の働きで、肉や魚が柔らかくなるので、しょうゆ麹で薄めに下味をつけて、調理するときに、好みの調味料で仕上げるといった使い方をしています。

うまみ成分の一つ、グルタミン酸の量が、塩麹の10倍とも言われているしょうゆ麹。個人的にも、しょうゆ麹の方がうまみの強さを感じます。しょうゆ代わりに使えて、しょうゆよりもおいしい、便利な万能調味料です!